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Alimentation

Moins cuire ses aliments pour rester jeune et en bonne santé

Certains aliments comme le pain grillé, les biscuits, les frites et bien d'autres encore accélèreraient le vieillissement quand ils sont cuits à trop forte température ou si cette dernière est trop brutale. Cette mise en garde a été faite par l'Académie nationale de pharmacie.

Moins cuire les aliments pour mieux vieillir

Ces aliments sont surtout issus de la friture de la pomme de terre. On retrouve des frites, mais également des chips, des céréales grillées et du café, explique le Professeur Boulanger, spécialiste dans le domaine de la biologie du vieillissement, situé à l'Université de Lille 2 et qui travaille sur les AGE (produits de glycation avancée). Comme ces produits se forment dans les organismes vivants ainsi que dans la préparation des aliments soumis à la chaleur, à base de sucres et de protéines, le Professeur Boulanger indique qu'il vaudrait mieux les cuire à basse température afin d'en éviter leur formation. Les AGE sont étudiés depuis environ trente ans et il a été constaté que l'organisme les stocke. Le vieillissement est alors accéléré surtout s'il existe du diabète ou une insuffisance rénale.

Le Professeur Jean-Pierre Foucher, président de l'Académie nationale de Pharmacie, explique sur le sujet que les effets des AGE sont encore méconnus de la population et certaines recommandations sont publiées afin que les particuliers surveillent leur huile de cuisson ou de friture afin de ne pas laisser cette dernière en surchauffe. Les aliments ne doivent pas être trop dorés et il faut éviter d'absorber les zones les plus grillées lors de la cuisson. L'Académie lance également des recommandations aux industriels de l'alimentaire en leur demandant d'éviter la surchauffe des aliments, leur carbonisation et de privilégier les cuissons douces. Il faut savoir que les zones trop cuites, reconnaissables à leur brunissement intensif, contiennent un produit nommé acrylamide (réaction de Maillard).

Les études de chercheurs faites sur les aliments trop frits
Des chercheurs suédois l'ont découvert en 2002 et après l'avoir testé, il s'est avéré que l'acrylamide est potentiellement cancérigène et même neurotoxique. Le comité d'expert de l'OMS et de la FAO sur des additifs alimentaires, indique que huit d'entre eux sont responsables de 80% des apports en acrylamide. Ce sont surtout les frites et frites au four, céréales, pain grillé, pain blanc, café, biscuits et autres produits frits issus de pommes de terre.

Un autre rapport sur le sujet, sorti en 2012 et rédigé par l'EFSA qui est l'Autorité européenne de sécurité des aliments, vient confirmer que le taux d'acrylamide dans ces aliments est inchangé depuis 2007. Une amélioration a été constatée sur les préparations aux céréales destinées aux bébés et petits enfants. Le Professeur Boulanger indique que les données épidémiologiques sur l'homme ne sont pas suffisantes pour faire le rapport entre le cancer et l'acrylamide. Il rajoute qu'une étude américaine montre que les AGE arriveraient à donner certains troubles de la mémoire et d'autres modifications du cerveau ressemblant à ceux trouvés dans la maladie d'Alzheimer. Ce même professeur établit un lien entre le vieillissement vasculaire et les AGE.

Actuellement, il n'y a pas encore de classification des AGE ni de techniques de dosage au niveau international, mais l'Académie de pharmacie insiste qu'il faudrait que ces valeurs soient définies rapidement.


Avec AFP/Relaxnews 03.201a / VM
Photo ©wavebreakmedia ltd/shutterstock.com




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